пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста (См. Тесто), приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и др. Словом "Х." часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже - поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

Х. - источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45\% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на ¹/₃, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл.). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85\%, углеводы на 96\%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей (См. Отруби), богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B₂), соли кальция и т. д.

Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, - содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных - набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка - без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой - мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропёклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями - строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. - изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия - с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные - с повышенным содержанием сахара и жира; диетические - для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш - армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии - гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.

Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Продукты | Сорт муки | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | | | | Минеральные вещества | Витамины | |

| | | | | |-------------------------------------| | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |

| | | | | | Общие | в т. ч. | | Органические | | | | | | | | | | | Энергетическая |

| | | | | | | добавлен- | Клетчатка | кислоты | Зола | | | | | | | | | | ценность |

| | | | | | | ные моно- | | | | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | В2 | РР | |

| | | | | | | и диса- | | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | хариды | | | | | | | | | | | | | |

| | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| | | | граммы | миллиграммы | ккал | кдж |

| | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржаной | Обдирная | 45,8 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 0 | 0,8 | 1,1 | 2,3 | 600 | 94 | 34 | 41 | 120 | 2,3 | 0,11 | 0,08 | 0,64 | 199 | 833 |

| формовой....... | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржано- | Обойная | 46,9 | 7,0 | 1,1 | 40,3 | 0 | | | | | | | | | | | | | | |

| пшеничный | | | | | | | 1,1 | 1,1 | 2,5 | 589 | 195 | 37 | 55 | 178 | 2,7 | 0,19 | 0,11 | 1,46 | 193 | 808 |

| простой фор- | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| мовой | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб орлов- | Ржаная об- | 43,0 | 6,1 | 1,1 | 46,3 | 0,5 | | | | | | | | | | | | | | |

| ский штучный | дирная и | | | | | | 0,6 | 0,9 | 2,0 | 484 | 113 | 31 | 43 | 119 | 2,3 | 0,14 | 0,08 | 0,95 | 211 | 883 |

| формовой | пшеничная | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| | 2-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | Обойная | 44,3 | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 0 | 1,2 | 0,7 | 2,5 | 575 | 185 | 37 | 65 | 218 | 2,8 | 0,21 | 0,12 | 2,81 | 203 | 849 |

| формовой | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | Пшеничная | 39,5 | 8,3 | 1,3 | 48,1 | 0 | 0,4 | 0,4 | 2,0 | 495 | 180 | 33 | 54 | 130 | 2,4 | 0,23 | 0,11 | 1,98 | 227 | 950 |

| подовый | 2-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Батоны нарезные | Пшеничная | 36,3 | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 3,3 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 402 | 125 | 25 | 33 | 82 | 1,5 | 0,15 | 0,08 | 1,51 | 250 | 1046 |

| | 1-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Булки городские | Пшеничная | 34,3 | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 3,4 | 0,2 | 0,4 | 1,6 | 417 | 130 | 26 | 34 | 85 | 1,6 | 0,16 | 0,08 | 1,58 | 254 | 1063 |

| | 1-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сдоба | Пшеничная | 29,0 | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 6,8 | 0,2 | 0,3 | 1,5 | 406 | 129 | 25 | 33 | 85 | 1,5 | 0,18 | 0,09 | 1,59 | 288 | 1205 |

| обыкновенная | 1-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рожки сдобные | Пшеничная | 23,3 | 8,3 | 12,1 | 54,4 | 2,1 | 0,2 | 0,3 | 1,4 | 327 | 148 | 26 | 36 | 98 | 1,7 | 0,18 | 0,10 | 1,89 | 347 | 1452 |

| | 1-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Батоны нарезные | Пшеничная | 34,9 | 8,2 | 1,5 | 53,2 | 4,2 | 0,2 | 0,3 | 1,7 | 416 | 149 | 45 | 37 | 97 | 1,6 | 0,16 | 0,11 | 1,57 | 247 | 1033 |

| молочные | 1-го сорта | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ХЛЕБ, хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, ·муж.

1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм хлеба. Куски хлеба.

2. (мн. хлебы). Такой продукт в виде изделия какой-нибудь определенной формы. Круглый хлеб. Формовые хлебы. Ставить хлебы в печь. Вынимать хлебы из печи.

3. только ед. Зерно, из которого приготовляется этот продукт. Полны *****

Некрасов. Разные хлеба. Хлеба уродились.

5. (мн. хлеба) перен. пропитание, пища; содержание, иждивение. "Призрел меня, я у него на хлебах, - он мой благодетель." А.Тургенев. "Чужой хлеб горек - и я не умею переносить снисходительных оскорблений." А.Тургенев. Итти на хлеба к кому-нибудь (на содержание, на иждивение). Зарабатывать на хлеб (на пропитание). С хлеба долой (не нужно кормить кого-нибудь; ·прост. ).

6. перен., только ед. Средства к существованию, заработок. "Я от греха тебя избавлю и честный хлеб тебе доставлю." Крылов. "Мне бы теперь работать, добывать хлеб в поте лица, искупать свои ошибки." Чехов. Отбивать хлеб у кого-нибудь (лишать заработка). Это верный хлеб (верный заработок). Легкий хлеб (легкий заработок).

• Как хлеба искать чего (·разг.) - искать очень тщательно. Кусок хлеба - см. кусок
. Насущный хлеб - см. насущный
. Ставить хлебы (·обл.) - то же, что ставить тесто (см. ставить
во 2 ·знач. ). С хлеба на квас перебиваться - см. перебиваться
. Хлеб да соль (·разг.) - пожелание хорошего аппетита. Хлебом не корми - см. кормить
. Хлеб-соль (·разг.) - 1) пища, угощенье, предлагаемое гостю. "Хлеб-соль ешь, а правду режь." (посл.) 2) гостеприимство. Я помню твою хлеб-соль. "Благодарю, что вы моей хлеб-солью не презрели." Пушкин. Хлеб-соль водить с кем (·обл.) - Дружить с кем-нибудь.

муж. колосовые растенья с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства; хлеб на ниве, в поле, хлеб на корню, хмеба мн. Озимые хлеба хорошо стоят, яровые плохи. Хмеб не снят еще, не сжат. Кочевники хлеба не сеют. Хлеба красуются, цветут. Хлеб - Божий дар. С этой земли снято два хлеба, два года сряду, озимый и яровой.

| Растенье это в снопах, копнах, кладях, снятое уже с поля, или чистое зерно его, вымолоченное. У нас отжались, а еще хлеба не убрали, не свезли, хлеб в поле. Хлеб на гумне, свожен и сложен. Хлеб в амбаре, в сусеке, вымолочен и ссыпан. По пристаням хлеб закупают, цены подымаются.

| Мучное печенье из кислого теста, печеный хлеб, готовый на пищу. Ставить хлебы, месить и заквашивать. Хлеб не взошел, не выпечен, с закалом.

| Хлеб, черный, ржаной, а пшеничный: белый, калач, пирог, булка и пр.

| Всякая пища человека, харчи, продовольствие. Заработать на хлеб. Жить на своих, на хозяйских хлебах, на пище. Свой кусок хлеба, достаток.

| Хлебы, у ·кож. квасы, броженый затор для выделки шкур. Кожи в хлебах, еще из хлебов не вышли.

| Все вообще насущные, житейские потребности. Дать кому хлеб, обеспечить доход. Отнять у кого хлеб, лишить места или промысла, способов жизни. Вперебой рядиться - друг у друга хлеб отбивать. Хлеб наш насущный даждь нам днесь! Наш хлеб трудный, промысел. От этой работы хлеба не жди, не перепадет, не наживешься. О хлебе не жить, да и без хлеба не быть. Хлеб животный, Спаситель, вера в Него и жизнь по Нем; пища духовная. Хлебы предложения, 12 хлебов, кои возлагались по субботам ветхозаветными священниками на трапезу скинии и иерусалимского храма. Богородицын хлеб, просвира, вынимаемая в честь Ее. Просим нашего хлеба есть, обедать. По хлебу ходить, да хлеба не есть! о поживах по должности. Хлеб хлебу брат; хлеб на хлеб вабит, взаимн. хлебосольство. Его и хлебом не корми, а сделай то и то. Хлеб от рук отбивается, нет заработков. Только ангелы с неба не просят хлеба. Хлеб везде хорош, и у нас, и за морем. Хлеб - дар Божий, отец, кормилец. Хлеб-батюшка, кормилец. Хлеб батюшка, водица матушка. Даст Бог хлеб и воду (после болезни): хлеб выкормит, вода вымоет. Бог на стене, хлеб на столе. Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова. Рыба вода, ягода трава, а хлеб всему голова. Хлебушка калачу дедушка (ржаной пшеничному). Ел бы богач деньги, кабы его убогий хлебом не кормил! Дай Бог покой да хлеб святой! От хлеба хлеба не ищут. Хлеб спит в человеке, сытость сон дает. Хлеб греет, не шуба. Хлеб да крупы, на здоровье, лупи! Хлеб за брюхом не ходит. Ищи как хлеба ищут. Не держи денег в узлу, держи хлеб в углу. Надо хлеба и на после обеда. Что нам хлеб, были бы пироги! Ешь хлеб в поте лица. Человек сыт одним хлебом, да не одним ремеслом. Хлебом сыты, хлебом (т. е. вином) и пьяны. Вино веселит, а хлеб спит. И пес перед хлебом смиряется. На хлеб не станет, а на вино станет. Нет питья лучше воды, как перегонишь ее на хлебе! Полюби Андревну (соху), будешь с хлебом. Где хозяин ходит (прошел), там и хлеб родится (уродился). Эту беду можно с хлебом съесть. Работные дети отцу хлебы. Как хочешь зови (как ни зови, хоть чертом зови), только хлебом корми. Не дорог виноград терский, дорог хлеб деревенский: немного укусишь, а полон рот нажуешь! Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно. Без хлеба смерть, без соли смех. Худ обед, коли хлеба нет. Без хлеба не обед. Не будет хлеба, не будет и обеда. Не в пору и обед, как хлеба в дому нет! Плевать на обед, коли хлеба нет. Без хлеба, без соли никто не обедает. Без хлеба и у воды худо жить. Без хлеба на воде ноги жидки. Хлеба ни куска, так и в тереме тоска; а хлеба край, так и под елью рай. Палата бела, а без хлеба утла (в ней беда)! Хлеб на стол, и стол престол; а хлеба ни куска - и стол доска! Хлеб да живот, и без денег живет (коли есть хлеб да скот, не надо и денег). Богат, богат - а без хлеба не крестьянин. Хлеба нет, так и друзей не бывало. Всякая погудка ко хлебу добра. Как хлеб да квас, так и все у нас. Хлеб на хлеб снять - ни молотить, ни веять (т. е. не покидая пару). Хлеб в пути не тягость. Пирог с молитвой без начинки (хлеб). Хлеб черствый - обед честный. Хлеб да вода, крестьянская (бурлацкая, казацкая, солдатская, мужицкая) еда. Хлеб да мякина-Самсона сила. Хлеб да вода-блаженная еда. Хлеб да вода хоть кому так промнут бока. Родись человек, и краюшка хлеба готова (крестьяне землю делят по душам). Голодной куме хлеб на уме. Люди за хлеб, так и я не слеп. Каков ни есть, а хлеб хочет есть. Каков ни будь урод, а хлеб несет в рот. Не я хлеб ем, меня хлеб ест (говорят семьянин). Один, хлеба не съешь. Сам хлеба не стоит, а еще вино пьет! С горя не убиться, хлеба не лишиться. Мужик на счастье сеял хлеб, а уродилась лебеда! Полувейный хлеб не голод. Сыта Улита, а хлеб цел. Дали хлеб, так не веян! Всем сытым быть, так и хлеба не станет. Не твой хлеб кушаю, не твои речи слушаю. Без хлеба святого все приестся. Калач приестся, а хлеб никогда. Ну тебя, кроме хлеба святаго! Не о хлебе едином жив будеши, Еванг. У хлеба и крохи, о поживе. Покуда есть хлеб да вода, все не беда. Теля умерло - хлеба прибыло (т. е. не надо кормить). Не хвались слуга бегом, а господин хлебом. Не пиры пировать, коли хлеба засевать. Хлеб или ложка за обедом выпадет - гость спешит. Когда хлеб печется, не мети избы: спорынью выметешь. Лежит бугор между гор, пришел Егор, унес бугор (хлеб в печи). Еду, еду - следу нету (вода), режу режу - крови нету (хлеб). Зубы во время еды скрипят - на чужой хлеб. Без кореньев растет, без костей встает (хлеб). Разбуди меня, мама, завтра пораньше! "Что так?" Да вот хлебушка-то ломоть доесть: теперя уж не смогу! Хлеб в печи раздвоился - к отлучке одного из семьян. Белый хлеб печется с головою - к безголовью (т. е. коли сбоку вылезет ком). Поколе хлеб в печи, не садись на печь, испортится. Сажая хлебы в печь, подымай подол, приговаривая: подымайся выше! Кто плесневой хлеб ест, хорошо плавать будет и не станет бояться грозы. Когда один хлеб вынуть раньше прочих и разрезать его, то все хлебы испортятся. Борис и Глеб сеют хлеб. Борис и Глеб-поспел хлеб, 24 июля. На Глеба и Бориса за хлеб не берися (за жнитво). На ·св. Бориса сам боронися (не ко 2-му ли мая?). Лишиться (решиться) хлеба, потерять аппетит. Пятачный хлебец. Артельный хлебища. Мякинный хлебишка. Как жить, как бы хлебушка добыть! Земляной хлеб, съедомый лишай или порост ·*киргиз. степи, Parmelia esculenta.

| Хлебец, хлебина, пчел. цветень, обножка, уложенные в особые ячейки сотов, для корму чери.

1. пищевой продукт, выпекаемый из муки (во 2 знач.).

2. плоды, семена злаков, размалываемые в муку (во 2 знач.).

3. То же, что пропитание.

4. такие злаки.

5. средства к существованию, заработок.

6. такой продукт в виде крупного выпеченного изделия.